وصفات جديدة

سؤال وجواب: ما الجديد مع كريستينا توسي من موموفوكو ميلك بار؟

سؤال وجواب: ما الجديد مع كريستينا توسي من موموفوكو ميلك بار؟

تحدثنا مع كريستينا توسي ، الطاهية الحائزة على جائزة جيمس بيرد لعام 2014 وصاحبة المطعم الشهير على الإطلاق موموفوكو ميلك بار ، حول أحدث مشاريعها والفترة التي تسبق مشاركتها في حدث الطهي في New Taste of the Upper West Side في 31 مايوشارع.

ماذا ستستعد لحدث Comfort Food Classics لهذا العام في حدث New Taste of the Upper West Side هذا الصيف؟

بعض التقلبات الجديدة في ترافل الكيك الكلاسيكي والمريح. لدغات صغيرة مفككة من طبقات الكعك المفضلة لدينا: عيد الميلاد ، الفراولة والليمون ، والشوكولاتة الألمانية (لا تغفو هناك حشوة فطيرة الكراك في هذا!)!

هل تعتقد أن لديك فرصة للفوز بجائزة أفضل طبق طعام مريح هذا العام مرة أخرى كما فعلت العام الماضي؟

يضم أبر ويست سايد بعض المواهب الجادة! ستكون ساحة معركة شرسة بالتأكيد. أعتقد أنه سيتوقف على ما إذا كان الجمهور يشعر بالطعم أو الحلو!

ما هي بعض الأشياء التي يمكن أن نتطلع إليها خلال حدث New Taste لهذا العام ، ولماذا تستمتع بالمشاركة في الحدث؟

أبر ويست سايد هو مكان نابض بالحياة ومريح ليكون في هذه المدينة المجنونة والصاخبة. دائمًا ما يكون مزاج الحدث مألوفًا جدًا حتى في حشد من الغرباء. أحب الاطلاع على أحدث المواهب في الغطاء ، والتحقق من أحدث أطباقهم ، والاستمتاع بالطعام والشراب مع فريقي!

هل تعمل على أي حلويات جديدة لبار الحليب؟

نحن دائمًا في وضع اختبار الوصفات! يعد خبز البيض والشيدر جديدًا في قائمة Milk Bar اعتبارًا من الأسبوع الماضي ، كما هو الحال مع بعض النكهات الجديدة الممتعة ، والنكهات الموسمية الطرية مثل التوت البري ليميد ، وكعكة التوت البري ، و yuzu verbena ، و yuzu verbena ، و Mandarin creamsicle ، و Fruit Cocktail!

ما رأيك في ترشيحك لجائزة جيمس بيرد هذا العام؟

إنه لشرف كبير أن يتم ترشيحك. أرتدي الشارة بكل فخر وتحفيز لنفسي وفريقي ولكل طبق جديد!

هل يمكننا الحصول على لمحة سريعة عن أي مشاريع قادمة قد تعمل عليها؟

كتاب الطبخ الثاني سيصدر في ربيع 2015 مع كلاركسون بوتر! شريط الحياة الحليب سوف نحتفل بالثقافة المرحة ، الحيلة ، المحبة للمرح في Milk Bar من خلال وصفات حلوة ومالحة ورواية القصص القديمة الجيدة!

جوانا فانتوزي هي محررة مشاركة في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة


سؤال & # 038 أ مع Momofuku Milk Bar & # 8217s Christina Tosi

يتطلب الأمر أن تصبح فائزًا بجائزة جيمس بيرد (وأحد أشهر طهاة المعجنات في البلاد) أكثر من مجرد كعك المشاة الأحمر المخملي أو كعك رقائق الشوكولاتة. في الواقع ، قبل وقت طويل من استيلاء كرونوت لدومينيك أنسل على نيويورك ، موموفوكو ميلك بارقدمت كريستينا توسي بالفعل سلسلتها الخاصة من الحلويات التي تغير قواعد اللعبة إلى عالم الطهي ، مثل Cereal Milk و Compost Cookies و Crack Pie.

تضحك توسي قائلةً: "تقريبًا كل واحد من إبداعاتنا لديه قصة مرحة وراءه ، والتي تذكرني دائمًا بألا آخذ نفسي على محمل الجد". "على سبيل المثال ، ولد Crack Pie من تصميم على صنع فطيرة سكر - تقاطع مزعوم بين كعكة الزبدة اللزجة وفطيرة الشطرنج - دون قياس أي شيء وتقليل الخبز المصاصة. لقد أطلقت على نفسها حقًا ".

قد تبدو عملية Tosi بعيدة المنال ، لكن إبداعها وقيادتها أبعدتها بعيدًا ، مما دفعها من مسؤول سلامة الغذاء إلى موموفوكوديفيد تشانغ إلى رئيس الطهاة ومالك ومؤسس شريط الحليبالسلالة المتنامية باستمرار لمحلات الحلويات الملتوية ، بما في ذلك حاليًا ستة بؤر استيطانية شهيرة في نيويورك وواحد في تورنتو.

"افتتاح شريط الحليب لقد كان بالتأكيد أعظم إنجاز شخصي لي "، يقر توسي. "لقد صنعته ورسمته وخبزته وشقّته وقدمه بمحض إرادتي. لقد كان أصعب شيء اضطررت إلى القيام به ولن أغير شيئًا عن كيفية تغيره وتحداني وتشكيلتي كشخص أو صديق أو قائد أو طاهٍ ". تحدثنا أيضًا مع المبدع الملهم لـ Bagel Bombs و Thanksgiving Croissants حول سبب ميل النساء للسيطرة على عالم المعجنات ، وطعامها المفضل (اللذيذ) اللذيذ ، وكيف تخطط لاستعادة لقب "أفضل طبق مريح" في New Taste القادم من الجانب الغربي العلوي.

هل كنت تهتم دائمًا بالطعام والطبخ ، نشأت؟
لقد كنت طفلة سيئة السمعة من الصعب إرضاء الأكل ، ولكن كان لدي أيضًا أسنان حلوة سيئة السمعة & # 8211 كل ما أردته هو الحلوى لكل وجبة في اليوم. توقفت والدتي عن السماح لي بتناول الحلوى فقط ، لذلك دخلت المطبخ لأعلم نفسي الحلويات المفضلة لدي. لقد أحببته كثيرًا ، وقررت أن أذهب إلى مدرسة الطهي وأجعلها مهنتي.

ما الذي جعلك تقرر ممارسة مهنة طاهٍ للمعجنات بدلاً من أن تكون طاهيًا لذيذًا؟
لدي أسنان حلوة (على عكس الأسنان اللذيذة) وأردت العثور على وظيفة تتحدى عقلي الإبداعي ، والتي جعلتني أقف على قدمي ، وأقفز طوال اليوم ، مما دفعني لأن أكون قاسياً وشرسًا ، ولم يمنحني أبدًا فرصة للشعور بالملل أو الركود. أنا أيضا أحب أن أخبز للناس لإطعام الناس. لذلك عبرت أصابعي ، ووضعت قدمي في الباب في بعض المطابخ ، وتقدمت إلى مدرسة الطهي وقفزت!

ما الوظيفة التي تعتقد أنها بدأت حقًا حياتك المهنية؟
تم تعييني كخباز رئيسي في جزيرة ستار ، وهي جزيرة تقع قبالة ساحل نيو هامبشاير ، مكلفًا بإعداد الخبز لـ 800 شخص ، 3 وجبات في اليوم ، 7 أيام في الأسبوع. كان لدي مطبخ مخبز صغير خاص بي وأخيراً كان لدي جمهور حقيقي! عملت لساعات مجنونة ، وأعشت من البسكويت والكعك والفطائر ، وأحب كل دقيقة من ذلك. كنت أعلم أنه لن يكون هناك عودة بعد ذلك.

ما هي أفضل نصيحة تلقيتها من صديق أو مرشد طاهٍ؟
من والدتي: & # 8220Christina ، فقط كن نفسك. & # 8221

ما هي النصيحة التي تقدمها للطهاة (سواء كانت معجنات أم غير) الذين بدأوا للتو في هذا العمل؟
تأكد من أنك تعني ذلك حقًا ، وأنك & # 8217re تدخل في هذا العمل للأسباب الصحيحة. من هناك ، أبقِ رأسك منخفضًا ، واحمِ إحساسك بالذات ، ومهما فعلت ، استمر في الضغط!

كيف اشتركت في الأصل مع David Chang ، وما الذي ألهمك للانطلاق موموفوكو ميلك بار?
عملت لحساب ديف في أعمال سلامة الغذاء. وأعتقد أنه رأى في داخلي نوعًا من "الدفع" أو "الوعد" خارج خطط نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة! عرض عليّ بدوام كامل للمساعدة في "العمليات" في العمل ، والتي كانت في الغالب أعمال مكتبية ، بقدر ما يكون مكتب المطعم "عملًا مكتبيًا".

إلى جانب Crack Pie ، هل يمكنك مشاركة القصص الأصلية لبعض إبداعات التوقيع الأخرى الخاصة بك؟
وُلِدَت ملفات تعريف الارتباط من الكومبوست في جزيرة ستار حيث ستنتشر العواصف ، وكُلفنا # 8217d بإعداد ملف تعريف ارتباط لا يحتوي على ما يكفي من رقائق الشوكولاتة لعمل كعك برقائق الشوكولاتة أو دقيق الشوفان لعمل كعكات من دقيق الشوفان ، نقوم بتنظيف الخزائن والأزياء معا & # 8220compost ملفات تعريف الارتباط. & # 8221كان حليب الحبوب محاولة لصنع بانا كوتا (واحدة من أبسط الحلويات التي يجب أن يحضرها طاهي المعجنات في جعبته) ولكن بنكهة مثيرة من شأنها أن تضرب المنزل وتتنافس مع الأطباق اللذيذة التي لا تنسى والتي تأتي دائمًا قبل الحلوى !

كما هو الحال ، فإن الحلويات الخاصة بك تجمع بين بعض المكونات غير المحتملة إلى حد ما. ولكن هل هناك أي وصفات تتذكرها لم تنجح مطلقًا؟
هناك دائمًا حالات فشل أكثر من النجاحات. تتمحور عملية تطوير الوصفة دائمًا ودائمًا حول التحرير. حول التحقق من غرورك عند الباب وتعلم التخلي عن إلهامك عندما لا يترجم # 8217t إلى حلوى ناجحة.

ما هي الاتجاهات في عالم المعجنات التي تتخلف عنها حقًا ، وما هي الاتجاهات التي تتمنى أن تموت بالفعل؟
أعتقد أن الاتجاهات قادمة وذهاب & # 8230 أنا لا أحاول البقاء في الطليعة. أنا أضغط لإبقائها حقيقية داخل نفسي وداخل الجدران في Milk Bar. أحاول أن أعلم ألا أحكم أبدًا ، ولا تقلق أبدًا بشأن ما & # 8217s الساخن ، وما & # 8217s ليس ، وما & # 8217s القادمة ، وماذا & # 8217s في الاتجاه. لا أعتقد أنه يمكنك حقًا الإنشاء مع وضع هذه الأشياء في الاعتبار. لا يتعلق الأمر بكونك مثل أي شخص آخر أو الاندماج ، بل تدور حول أن تكون على طبيعتك وتؤيدها وتقبلها بثقة. هذا هو سر Milk Bar.

إذا كان بإمكانك تناول نوع واحد فقط من الحلوى لبقية حياتك من ملفات تعريف الارتباط أو الفطيرة أو الكيك أو الآيس كريم ، فماذا سيكون ولماذا؟
بسكويت رقائق الشوكولاتة ، طازجة من الفرن & # 8230.

هل هناك أي مكونات لا يمكنك استخدامها (أو تناولها) بنفسك؟
اعتقد في كونه منفتحين للغاية. سأحاول أي شيء مرة واحدة.

ما هو طعامك المفضل (اللذيذ) الذي يسعدك بالذنب؟
ناشوز!

لماذا تعتقد أن النساء يسيطرن على عالم المعجنات ، في حين أن الرجال يكتسبون شهرة أكبر كطهاة تنفيذيين؟
ليس لدي أي فكرة. عملت فقط مع طهاة معجنات من الذكور قبل أن أقف على رأس مطبخ المعجنات الخاص بي. مثل معظم الموضوعات الساخنة ، أعتقد أن الأمر يعتمد على من تسأل وما هي تجربته.

أتخيل أنك تُسأل طوال الوقت عن شعورك أن تكون امرأة في مجتمع المطاعم. هل تعتقد أن التفاوت بين الجنسين هو محادثة مهمة يجب الاستمرار في إجرائها ، أم أنك تعتقد أنه من الضار في الواقع الاستمرار في تسليط الضوء على الاختلافات؟
لقد تعلمت دائمًا أن أكون أنا فقط ، وأن لا أقلق بشأن البقية. أنا أعمل بجد لإفساح المجال وتشجيع أي شخص وكل شخص في هذه الصناعة وأخطط للقيام بذلك حتى النهاية المريرة!

كيف كان شعورك بالفوز بجائزة James Beard عن & # 8220 Rising Star Chef & # 8221 وهل كان من الرائع التفوق على الطهاة "اللذيذ" في تلك الفئة؟
إنه شعور رائع للغاية. أولاً ، ستغمى عليك ولا تدرك ما حدث بالفعل وأنت تقف وتبتسم وتتعثر ببضع كلمات. لكن بعد الحقيقة ، لف رأسك حول ما يتطلبه الأمر حقًا للترشح ثم الفوز بالفعل؟! إنه مكان رائع للغاية. إنه لا يخلط ملفات تعريف الارتباط بشكل أسرع ، ولكن يا رجل ، يجعلك تشعر بالحيوية والحيوية من خلال خلاط سعة 140 لترًا.

فازت كعكة ترافلز بك بلقب "أفضل طبق مريح" في New Taste of the Upper West Side العام الماضي ، والذي ستدافع عنه في 30 مايو. من في رأيك منافسوك الأشرس ، وما الذي تعتقد أنه سيتطلبه للفوز مرة أخرى؟
هناك & # 8217s الكثير من المواهب على الجانب الغربي العلوي. # 8217s أي رجل أو امرأة & # 8217s لعبة! أعتقد أن الفائز سيبقي الأمر بسيطًا ، ولكن سيجد طريقة للتركيز على النكهة والملمس والإلهام المريح بطريقة جديدة وذكية.


Momofuku & # x27s كريستينا توسي تقدم وصفات من & quotMilk Bar Life & quot


هيرشي ورسكووس كيس رول
تكفي من 4 إلى 6

كان كتاب Betty Crocker & rsquos Cookbook للأولاد والبنات من أوائل كتب الطبخ التي تلقيتها عندما كنت طباخًا. كانت الوصفات ، كلها على طراز السوبر ماركت ، مثيرة للغاية بالنسبة لطفل يبلغ من العمر عشر سنوات لصنعها ويفخر بها. كنت أنا وصديقي مهووسين بصنع & ldquoBubble Ring ، & rdquo والتي كانت عبارة عن مقلاة Bundt مليئة بقطع من الخبز أو عجين المعجنات في السوبر ماركت ملفوفة حول الوجبات السريعة ، ومكونات البيتزا ، أو الحلوى ، ثم الخبز كلما سمح لنا باستخدامها.

  • 4 (8 أونصات) رولات هلال مبردة أو بسكويت أو رولات عشاء
  • 32 قبلات هيرشي ورسكووس ، غير مغلفة

2. افتحي الأنابيب على سطح مطبخ نظيف وافككي العجين وافصلي العجين المتناسب. براحة يدك ، قم بتسطيح كل قطعة من العجين ، ثم قم بتحميلها بقبلة هيرشي ورسكووس: اجمع حواف العجين معًا حول القبلة بحيث تكون مغلقة تمامًا.

3. ادهن مقلاة مخددة مقاس 10 بوصات (أو وعاء عادي إذا كان كل ما لديك لفة و rsquot سيكون جميلًا) وقم بتركيب الحزم بشكل مريح بالداخل ، مع وضع كل واحدة و rsquos فوق بعضها البعض في شكل متعرج النمط إذا كان يساعدك في تحميل المزيد.

4. اخبزيها لمدة 30 إلى 40 دقيقة ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. أخرجيها من الفرن واتركيها تبرد قليلاً قبل إخراج اللفة من المقلاة في طبق التقديم. تفكك وتناول الطعام!

هذه القائمة رائعة للعديد من العطلات. بدلاً من القبلات ، استخدم بقايا عيد الحب ورسكووس ، أو هانوكا ، أو الهالوين ، أو عيد الفصح ، أو حلوى الكريسماس.

للحصول على لمسة نهائية لامعة ، ادهني الحلقة المخبوزة بالزبدة المذابة ورشي سكر القرفة.

هذا اللفافة من المفترض أن تؤكل في الصباح أو اليوم ، ويتم خبزها مثل معجنات السوبر ماركت الأخرى ، وتفقد الرومانسية إذا تم تقديمها بعد يوم أو أكثر.


مشروب بارد
يصنع 4 أكواب (12 أونصة) من القهوة

نصنع الشراب البارد في Milk Bar طوال الربيع والصيف وحتى الخريف عن طريق نقع قهوة Stumptown طوال الليل في الماء البارد. تنتج عملية صنع القهوة هذه فنجانًا سلسًا وفعالًا للغاية ولطيفًا من القهوة الأقل حمضية ، لأن القهوة لا تتلامس أبدًا مع الحرارة. أنا واثق من أنها ستكون طريقتك المفضلة الجديدة لصنع القهوة ، وتقديمها في أي درجة حرارة.

  • 1 & frasl2 رطل من البن المطحون ، مثل Stumptown (الراقي) أو Bustelo (على طراز السوبر ماركت)
  • 6 أكواب ماء بارد

2. صفي المشروب البارد من خلال منخل شبكي رفيع في وعاء آخر. ثم اسكب القهوة المصفاة من خلال مرشح القهوة مرة أخرى في الإبريق المغسول. احفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.


فرقعة
يصنع حوالي 4 أكواب

نظرًا لأننا في كل لحظة تقريبًا لا نتناول وجبة عائلية معًا ، فنحن نصنع أو نتذوق أو نتناول وجبة خفيفة في الحلوى ، نادرًا ما نتناول الحلوى في الوجبة العائلية. ولكن بين الحين والآخر يمكننا فقط & rsquot مساعدة أنفسنا. إن وعاء حشو فطيرة الكراك الذي ينتظر أن يتم خبزه في قشور فطيرة الشوفان المحمص يحدق بك ، ويمكنك & rsquot المساعدة ولكن تتساءل ، & ldquo ماذا لو. . . & rdquo الكراك فطيرة & ريج يلتقي هش = الخشخشة. إنها نسخة صغيرة تشبه الحلوى ، من حشوة فطيرة الكراك ، تُخبز في مقلاة بدلاً من قشرة فطيرة ، ولكنها تسبب الإدمان تمامًا مثل أختها الكبرى. هناك جانب من جوانب اختيار المغامرة الخاصة بك لصنع الخشخشة: يمكنك اختيار الأطعمة الخفيفة اللذيذة المفضلة لديك ، أو استخدام نهاية صندوق من شيء يحتاج إلى تناول الطعام من المخزن.

  • 1 & frasl2 كوب سكر حبيبات
  • 1 & فراسل 4 كوب سكر بني فاتح معبأ
  • 2 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
  • 1 1 و فراسل 4 ملاعق صغيرة ملح كوشير
  • 4 1 & frasl2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ذائبة
  • 1 & فراسل 4 كوب كريمة ثقيلة
  • 2 صفار بيض كبير
  • 1 & frasl2 ملعقة صغيرة خلاصة الفانيليا
  • 1 كوب من عناصر المخزن اللذيذة (الحبوب ، البسكويت ، الرقائق ، البسكويت المملح ، مزيج الوجبات الخفيفة ، الجرانولا ، إلخ ، و mdashnuts والبذور تعمل جيدًا هنا أيضًا!)

2. اخفقي السكريات والدقيق والملح في وعاء متوسط. أضيفي الزبدة والقشدة الثقيلة وصفار البيض والفانيليا واخفقيهم حتى يصبح المزيج ناعمًا.

3. صب الخليط في صينية الخبز ووزعه بملعقة حتى سمك 1 و 4 بوصة. سحق ورشي قطعة المؤن التي اخترتها على الخليط. اخبز لمدة 12 إلى 15 دقيقة ، حتى يصبح لونها بني داكن (باللون البني الذهبي ، سيظل مطاطيًا قليلاً ، وهو أمر جيد ، لكني أحب الحصول على لون حقيقي على الخشخشة). دعها تبرد تماما.

4. قم بإزالة الخشخشة من المقلاة وقم بتقسيمها إلى قطع متوسطة إلى صغيرة باستخدام مدقة لحم أو دبوس درفلة ثقيل. قم بتخزين الهش في وعاء محكم وحاول التهامه في غضون شهر (أو حاول ألا تلتهمه بالكامل على الفور).


نصائح الخبز من Milk Bar & # 8217s و Momofuku & # 8217s Christina Tosi

في عطلة نهاية هذا الأسبوع في مهرجان أوستن للأغذية والنبيذ ، أعطت كريستينا توسي من موموفوكو وميلك بار للحضور طعمًا من ملفات تعريف الارتباط الشهيرة الخاصة بها من كورنفليك شوكولاتة تشيب مارشميلو من كتابها موموفوكو ميلك بار. لكنها أيضًا شاركت بلطف بعض نصائح الخبز ، بما في ذلك عملية التحضير التي تستغرق عشر دقائق من Milk Bar ، ومسحوق الحليب ، ولماذا لا يعتبر الإفراط في تناول الزبدة شيئًا سيئًا على الإطلاق. - "أحب استخدام الحليب كامل الدسم. لقد نشأت على حليب خالي الدسم ، لكن الحليب كامل الدسم هو الأفضل. نحصل على الحليب الذي نستخدمه في Milk Bar من مزارع محلي لمنتجات الألبان العضوية ". - "أنا من أشد المؤيدين للتذوق والتوابل حسب رغبتك. في ميلك بار ، عندما نصنع أوعية كبيرة من الحبوب لصنع حليب الحبوب ، فإننا نتبل الحليب بقليل من السكر البني الفاتح. يساعد السكر البني الفاتح على تتبيل الحليب بحيث [حسنًا] يمكن أن يدخل في العديد من أنواع الحبوب المختلفة ... أحب أن أضع قليلًا من الملح في حليب الحبوب لأنه يساعد على شحذ النكهة. أنا من أشد المعجبين بالملح في الحلويات ، ليس بالضرورة لجعله مالحًا وحلوًا ، ولكن فقط لإبراز نكهة ونكهة الحلوى ". - "نستخدم الحليب المجفف في الآيس كريم. أشير إليها على سبيل المزاح على أنها MSG لطهاة المعجنات لأنها تتمتع بهذه القدرة الكبيرة عندما تضعها في المخبوزات لإضفاء نكهة عميقة حقًا ". - "ملح الكوشر هو الملح المفضل لدي لأن الملح المعالج باليود بالنسبة لي ناعم جدًا ، ولا يوفر نفس النكهة الحادة مثل ملح الكوشر عند استخدامه لتتبيل المخبوزات." - "الزبدة هي نوع آخر من دروس الوعظ بالنسبة لي. إنه يشبه إلى حد كبير الحليب العضوي كامل الدسم. نستخدم الزبدة على الطريقة الأوروبية في جميع المخبوزات لدينا ، وعادة ما تحتوي الزبدة ذات النمط الأوروبي على نسبة أعلى قليلاً من الدهون الزبدة. تتم زراعة منتجات الألبان قبل تحويلها إلى زبدة ، لذا فهي تتمتع بالفعل بعمق كبير في النكهة يفوق الزبدة العادية والعامة التي تشتريها من المتجر ". - "نحن لا نرمي أي شيء في ميلك بار. نحن ننظر إلى العناصر المخبوزة بشكل مفرط أو غير المخبوزة كفرصة للتعلم والنمو وتحدي أنفسنا لأن هذه هي الطريقة التي تنتقل بها من خطوة إلى أخرى ". - "المكان المفضل لدي لإخفاء شيء مفرط الخبز هو رميها في عجينة البسكويت لأن أي شيء مغطى بالزبدة والسكر والبيض والدقيق ثم خبزه (توقف مؤقتًا) جيدًا ، يمكنك أن تفلت من القتل باستخدام ملف تعريف الارتباط عجينة." - "أنا خباز عادي جدًا. أنا أخبز بعقلية الطاهي ، والتي أشعر بأن معظم الخبازين دقيقون للغاية ومحسوبون ، ومعظم الناس لا يخبزون لأن هناك شيئًا ما حول دقة الخبز يخيفهم أو يجعلهم يعتقدون أنهم غير قادرين. هذا ليس أسلوبي. أعتقد أنك تتعلم أكثر عندما تلقي نفسك في موقف ما ، وعليك أن تنظر إلى كل شيء على أنه تجربة تعليمية ". - "عملية الدهن هي عملية يتم التقليل من شأنها في مطبخ أي خباز. إنها أهم عملية لأنها تقوم بالفعل بتهوية أو استحلاب الدهون والسكر معًا. إذا كنت تخبز شيئًا ما ، فأنت تبدأ دائمًا بنوع من الدهون [و] نوع من السكر. نشعر بقوة بشأن عملية الدهن لدينا. في الواقع ، نسميها عملية الدهن التي تستغرق عشر دقائق ، وهي تعويذة نعيشها ونموت بها في ميلك بار عندما نصنع ملفات تعريف الارتباط ". - "لدينا الكثير من الزبدة في جميع ملفات تعريف الارتباط الخاصة بنا. الأول ، لأنه يجعلهم أكثر ذوقًا ، والثاني ، لأن هذه هي الطريقة التي سنجعل بها ملفات تعريف الارتباط الخاصة بنا مميزة ". - "أحصل على الزبدة والسكر ، وعادة ما أضيف مستخلص الفانيليا. لا تقلل أبدًا من قوة خلاصة الفانيليا. لا تفرط في تناول الفانيليا أبدًا! صدق أو لا تصدق ، إنه أعظم مكوّن سري. إنه ليس سرًا ، لكنه في الواقع ما يضيف الكثير من تلك النكهة التي لا تربطها تمامًا [بمستخلص الفانيليا] ". - "بمجرد انتهاء عملية الدهن ، سيكون لديك هذا المزيج الكبير ، الحسي ، متجدد الهواء ، البيض ، الزبداني ، و [ثم] حان الوقت لإضافة المكونات الجافة. أود أن أقول إن إضافة المكونات الجافة هي ثاني أهم جزء في عملية الخلط ، وسأخبرك لماذا: معظم الناس لا يقضون وقتًا كافيًا في عملية الدهن ، ولا تحصل على هذا الضوء ، ملف تعريف الارتباط رقيق ، متجدد الهواء ، مزعج من الخارج ، حلوى في الوسط. لا تحصل على كعك منفوش ، وأحيانًا يكون لديك غموسات غريبة في كعكاتك. هذا من عملية الدهن. الشيء الآخر الذي يسقط إليه الناس هو إضافة المكونات الجافة. يخلط معظم الناس ملفات تعريف الارتباط ومخفوقات الكعك ، على الرغم من أنك لا تعرف ذلك. نفس الشيء مع البسكويت. الأمر كله يتعلق بإضافة المكونات الجافة ، وخلطها بالقدر الكافي ، ثم تركها. عندما تقوم بإدخال أي نوع من الدقيق في منتجاتك المخبوزة ، فأنت تقدم الغلوتين ، والغلوتين مفيد للخبز ، لكنك لا تريده في ملفات تعريف الارتباط ولا تريده في كعكاتك ... أفعل الكثير يدويًا فقط للتأكد من عدم الإفراط في مزجها ".


4 نصائح سرية لأفضل كعكة عيد ميلاد تخبزها على الإطلاق

عندما يتعلق الأمر بالطعام اللذيذ ، لا يوجد شيء مثل كعكة عيد ميلاد شاهقة ، ملونة ، متجمدة ، ومرشوش عليها. من المستحيل البحث في شريحة دون أن تبتسم (يمكن أن يكون آلاف الأطفال في جميع أنحاء البلاد مخطئين). وعندما يتعلق الأمر بكعكات عيد الميلاد الملحمية ، لا أحد يجعلها أفضل من فريق ميلك بار. نسختها مصنوعة من كعكة الفانيليا التقليدية ، كريمة كريمية حلوة مغموسة بين ثلاث طبقات (عدد & # x27em!) ، ومغطاة بدش من رشاشات قوس قزح. هل تريد تعلم كيفية صنعه في المنزل؟ تحقق من هذا الفيديو مع مالك شريط الحليب كريستينا توسي و بكالوريوس كبير محرري الطعام أليسون رومان، ثم تابع القراءة للحصول على نصائح من الداخل حول الخطوات الأربع الأساسية لكعكة عيد ميلاد نيرفانا. هل تحتاج إلى المزيد من Milk Bar في حياتك؟ تحقق من كتاب Tosi & # x27s الجديد ، شريط الحياة الحليب، للبيع في أبريل.

واحدة من أبسط الطرق لتكثيف كعكة عيد ميلادك هي استبدال مستخلص الفانيليا القديم العادي في الخليط بمجموعة متنوعة مقلدة واضحة. مهلا ، هل حقاً قلنا & quot الاقتباس & quot؟ أنت تراهن - هذا النكهة الاصطناعية تذكرنا بمزيج الكيك المعبأ المفضل لديك ، وترفض Tosi استخدام أي شيء آخر في هذه الوصفة. أوه ، وتذكر تلك الرشات التي تحدثنا عنها سابقًا؟ يذهبون مباشرة في خليط الحلوى المقرمشة في كل قضمة. بمجرد خلط كل شيء ، قم بتبطين صفيحة خبز مطوية (أو صينية جيلي رول) بورق زبدة وصب الخليط عليها - تساعد طبقة الورق على خروج الكيك مباشرة من المقلاة بمجرد الانتهاء من ذلك & # x27s. تريد & # x27ll أيضًا تركه يبرد تمامًا قبل تجميعه. بينما يبرد ، يمكنك صنع فتات التزيين وأعياد الميلاد (نعم ، قلنا & quotcrumbs & quot).

قد تبدو فتات عيد الميلاد مثل ما تبقى & # x27s بعد، بعدما أنت تأكل الكعكة ، لكن ثق بنا: يمكن القول إن هذه هي أفضل جزء من الكعكة. & quot؛ يستغرق الأمر وقتًا قصيرًا جدًا ، وسيحدث فرقًا كبيرًا في كعكتك ، & quot يشرح رومان. لتحضيرها ، امزج المكونات الجافة معًا - دقيق الكيك هو المفتاح هنا ، جنبًا إلى جنب مع كل من السكر البني الفاتح والحبيبي - مع زيت مذاق محايد لربطها. أوه ، ورشات. بالطبع يجب أن يكون هناك رشاشات. افركي الفتات بين أصابعك ، ثم اخبزيها في الفرن. بدلاً من الكيك المتجمد تمامًا ، هذه هي الزخرفة الرئيسية ، مما يجعلها فريدة من نوعها و أسهل في التجميع — يتم وضعهم على كل طبقة ، أعلى الصقيع مباشرةً.


الأكثر قراءة

لقد أصبحت استراتيجية تسويقية شائعة بشكل متزايد في صناعة الجمال والموضة أن تتعاون مع علامة تجارية للحلويات أو تستلهم من عالم الحلويات لإطلاقها.

تعاونت سيفورا مع ماركة ماكرون الفرنسية Laduree لإطلاق خط التجميل Les Merveilleuses Laduree ، والذي يتضمن ظلال العيون ، ولمعان الشفاه وأحمر الخدود المستوحى من ألوان الباستيل الخيالية من Laduree.

وفي الوقت نفسه ، تفتخر Demeter Fragrance بأوسع - وأغرب - مجموعة من الروائح المستوحاة من الطعام ، مع مكتبة تضم كل شيء بدءًا من الروائح الحلوة القياسية لبسكويت السكر وفطيرة التفاح إلى البيتزا التي ترفع الحاجب وخبز الجاودار والسوشي و التراب.

وفي جيرونا بإسبانيا ، ابتكر طاهي المعجنات في El Celler de Can Roca الحائز على نجمة ميشلان عطرًا نسائيًا ، Nuvol de Llimona ، يعبأ روائح وأذواق كعك الليمون المنقوع في الحليب في قارورة.


نادي بيك ، يوم 101 ، وكريستينا توسي من ميلك بار ما زالت مستمرة

(بلومبرج بيزنس ويك) - عندما بدأت كريستينا توسي مخبزها الرائع Milk Bar في عام 2008 ، كانت واجهة متجر صغيرة في إيست فيليدج بنيويورك افتتحت بالتعاون مع مطاعم David Chang's Momofuku.

ومنذ ذلك الحين ، نمت شركتها إلى 15 متجرًا (8 منها مفتوحة حاليًا) في جميع أنحاء البلاد وفي تورنتو ، ويعمل بها حوالي 200 موظف. من خلال نشاطها التجاري عبر الإنترنت ، باعت Milk Bar ما يقرب من 3 ملايين ملف تعريف ارتباط في عام 2019 ، بالإضافة إلى آلاف السلع المخبوزة الأخرى مثل كعكة عيد الميلاد المميزة. في أبريل ، قدم Milk Bar خط بضائع استهلاكية معبأة بما في ذلك رقائق الذرة وشرائح الشوكولاتة وملفات تعريف الارتباط الخطمي في Whole Foods على مستوى البلاد وعلى Amazon.

أثناء الوباء ، وجدت Tosi ، التي تتمتع بطاقة محمولة وجذابة تجعلك تعتقد أنها تأكل الكثير من السكر ولكن لا يجب أن تتوقف ، طريقة أخرى لإشراك المعجبين: من خلال Instagram Live Bake Club الذي يقام يوميًا في الساعة 2 مساءً بتوقيت شرق الولايات المتحدة. على خلفية قائمة تشغيل جنونية ومع كلبها Butter كمضيف مشارك غير رسمي ، تخبز Tosi علاجًا مختلفًا يوميًا: يتم إثارة المكونات في اليوم السابق على موقع IG حتى يتم تحضير الأعضاء (على الرغم من أنها لم تكشف أبدًا ما هو المخبوز النهائي. سوف يكون).

في يوم الأربعاء ، 22 يوليو ، ستسجل Tosi عرضها رقم 101 وتعلن عن تغيير كبير في التنسيق: تعال يوم الاثنين ، 27 يوليو ، ستحول Tosi Bake Club إلى "عرض" أسبوعي على Instagram يتضمن الألعاب والجوائز وعرضًا للخبز. قمنا بتسجيل الوصول مع Tosi قبل بضع ساعات من حفلة عيد الميلاد لليوم 100 من Bake Club ، للتحدث عن قوة المجتمعات عبر الإنترنت وما يمكن أن تتعلمه الشركات الصغيرة الأخرى من هذا. (تم تحرير المقابلة.)

كيف نشأت شركة Bake Club؟

بعد تلك الصدمة الأولية [بسبب عواقب الوباء] ، كانت غريزتي الأولى هي معرفة كيفية الخروج من العالم والتواجد هناك من أجل الناس. ذهبت إلى IG على الهواء مباشرة ، وقلت ، "مرحبًا ، سأبدأ Bake Club ، من هو ، وما هو الوقت المناسب؟" بعد اهتمام بسيط ، حصل هذا الفيديو مع Butter في الخلفية على الكثير من المشاركة ، ما يقرب من 100000 مشاهدة . الآن ، نحصل على ما يصل إلى 80000 مشاهدة لكل مقطع فيديو. ونحن في جميع أنحاء العالم.

كم من الوقت كنت تعتقد أن هذا سيستمر؟

إذا سألتني عندما فتحت باب Milk Bar في عام 2008 إلى متى سيستمر ذلك ، لم يكن بإمكاني إخبارك. أنا فقط واصلت الذهاب ، لأستمر في الظهور. عندما قال الناس ، "هل ستفعل هذا النادي حقًا ، 7 أيام في الأسبوع؟" قلت ، "نعم ، مهما طال الوقت الذي يحتاجه الناس."

ما هي بعض التحديات غير المتوقعة؟

أقوم بكل اختبارات الوصفات وكتابتها. تستغرق بعض الوصفات يومًا ، والبعض الآخر يستغرق أسبوعًا ، ومع ذلك يحدث نادي الخبز كل يوم. بعض الوصفات بها أخطاء إملائية ، لكنها تفتقد إحدى الخطوات. أحاول إدارة مشروع Milk Bar ولكني أيضًا أحاول إدارة هذا النشاط الجانبي. هناك حقيقة ، "لقد مررت بـ 30 رطلاً من الزبدة ، لقد نفد الطحين." لذلك نحن لا نقوم بوصفة من الدقيق للأيام القليلة القادمة حتى أتمكن من الوصول إلى المتجر أثناء الحجر الصحي.

أين تجد أكثر من 100 وصفة؟

احتفظ بجدول بيانات به فئات مثل "مالح" و "وصفات بدون طحين" أو "ما يوجد في مخزن الأشخاص". نحاول الوصول إلى دلو واحد في الأسبوع: ملف تعريف ارتباط أو فطيرة أو عنصر لذيذ أو شيء بدون دقيق. قائمتنا أميال طويلة. لكنني أعود إلى وصفات الأسرة وكتب الطبخ القديمة.

أشهر وصفات Bake Club؟

قليلة. يحب الناس حقًا سانديز بي بي ، وقد قمنا بعمل لعبة حلوى براوني التي جن جنونها. بعض المشاريع الكبيرة مثل الخبز والمعجنات ، وصفات الخميرة ، لها ما يلي. الناس هناك من أجل التحدي وكذلك الفرح.

كيف تحافظ على روتين يومي مكثف مثل Bake Club؟

بعد 100 يوم ، يعيش الناس حياتهم بشكل مختلف عما كانوا عليه في اليوم الأول من Bake Club. كلنا نتطور. ولكن أيضًا ، يستمر Bake Club في كونه ملاذًا مع تغيراتك الروتينية. سيكون Bake Club 101 هو نفس مكونات اليوم الأول [السكر البني والدقيق والزبدة والملح لعمل قطع البسكويت]. سنرى كيف يمكنك إعداد نفس الوصفة بعد 100 يوم.

سنعمل على تطوير Bake Club لتقديم عرض مباشر يوم الاثنين الساعة 2 ظهرًا ، بدلاً من 7 أيام في الأسبوع. سيكون عرض متنوع. سيكون هناك مكون Spin the Wheel. في كل أسبوع ، سيفوز شخص ما بشيء ما من خلاط KitchenAid إلى 15 رطلاً من الشوكولاتة. سنحصل على جائزة Bake Club Spirit بناءً على ما ينشره الأشخاص. ليس بالضرورة لأجمل شيء ، ولكن من أجل أكثر الأشياء بهجة.

كيف يدعم Bake Club عملك في Milk Bar؟

بالطريقة التي أراها ، لا بد لي من تصحيح سبب بدء تشغيل Milk Bar مقابل ما أصبح عليه. يدور Bake Club حول الأشخاص الذين يفهمون ما نقوم به. لماذا نعتقد أن المخبوزات باردة بشكل لا نهائي وقوة. روح ميلك بار ، إنها غير كاملة. إنه جنون بعض الشيء لكننا هنا لنكون ملاذًا لك. أي نشاط تجاري تديره ، ما لم تكن شركة تقنية غير معروفة ، فإن ما تبيعه يعتمد على المجتمع والعاطفة. هكذا تصبح جزءًا ثابتًا من حياة الناس.

ما هي نصيحتك لأصحاب الأعمال الصغيرة الآخرين؟

يعد الاتصال بالإنترنت أحد أقوى الأشياء التي يمكنك القيام بها. اكتشف مكان وجود الأشخاص لديك - واظهر لهم. الطعام شيء عاطفي ، نحن نتخذ قراراتنا المتعلقة بالأكل ، قرارات المجتمع ، بناءً على المشاعر. فكر في الشيء الذي لديك ولا يمتلكه أي شخص آخر. أيضًا بصفتك نشاطًا تجاريًا صغيرًا ، إذا لم يكن لديك المال ، فاتصل بالإنترنت وابق على قيد الحياة. جرب شيئًا جديدًا كل يوم حتى تجد شيئًا ثابتًا.

هل يمكنك رؤية Bake Club كعرض على Netflix؟

سيكون وجود هذا العرض على الكابل ، Netflix ، أمرًا لا يصدق. في الوقت الحالي ، لا أحد يصور أي شيء. أرحب بكاميرا في أي يوم من أيام الأسبوع. لن ينقصني أبدًا الوصفات والأفكار وسيظهر Bake Club دائمًا ويحدث فرقًا في حياة الناس.


كيف تخترع كريستينا توسي من ميلك بار حلويات جديدة مبهجة مثل فطيرة الكراك

كريستينا توسي ميلك بار ، المعروف بحليب الحبوب ونكهات ملفات تعريف الارتباط المبتكرة والإبداعات المبتكرة للوجبات الخفيفة ، بدأ كعنصر مساعد في مطعم موموفوكو نودل بار لديفيد تشانغ في عام 2008. ومنذ ذلك الحين أصبح إمبراطورية للحلويات تزودها بمفوض بروكلين لتسعة مواقع ميلك بار في نيويورك ، ولكن هناك أيضًا مواقع Milk Bar في واشنطن العاصمة وتورنتو ولاس فيجاس ، مع وجود مخبز في لوس أنجلوس في الطريق. لقد مروا بـ 11 طنًا من الرشات. خلاطات Hobart ذات الصلابة القتالية ، بأحجام تتراوح من 20 كوارتًا إلى 140 لترًا ، تخلط مزيجًا من عجينة البسكويت وعجين الكيك للحصول على صيغة دقيقة.

"الدقة هي المفتاح. حتى في الخلاطات بهذا الحجم والنطاق ، نحن نقيس الجرام. مع الملح وبعض المكونات الأخرى ، نقيس بميزان الأحجار الكريمة ، حتى جزء من مائة جرام" ، كما يقول توسي. "قطعة طفيفة من الدقيق وملف تعريف الارتباط سينتشر بشكل مختلف."

تتضمّن خلاصتها السريعة للوصفة لعنصر واحد و mdashMilk Bar عددًا مذهلاً من التفاصيل: اعجن لمدة سبع دقائق لتطوير الغلوتين بالكامل ، وخطاف العجين بسرعة 2 لمدة X دقيقة ، وما إلى ذلك.

وقال توسي "سر وجود مخبز محبوب بشكل ملحمي هو الاتساق" نيوزويك. "كيف يمكنك التقاط البرق في زجاجة أو أن تصبح جزءًا من حياة الناس؟ ليس لأن كعكة عيد الميلاد مذاق مختلف في كل مرة."

ولكن إذا كان الاتساق والدقة أمران حاسمان لنجاح Milk Bar ، فماذا عن ذلك الوميض الأولي من الإلهام و mdashthe الصاعقة المراد تعبئتها؟ مائدة الشيف: معجنات، سلسلة وثائقية أصلية من Netflix تم إنشاؤها بواسطة جيرو دريمز أوف سوشي المخرج ديفيد جيلب ، يستكشف إلهام كريستينا توسي وخلفيتها وعملية الإبداع. بالطبع ، منذ ذلك الحين طاولة الشيف، هناك ما يكفي من اللقطات الفاخرة من الكعك وعجينة البسكويت والآيس كريم لتلميع مقل عينيك بالسكر.

إذا كان Milk Bar قد وضع معايير الحلوى للتو ، مثل ملفات تعريف الارتباط برقائق الشوكولاتة وفطيرة التفاح ، فمن المحتمل أن يزدهر على الذوق وحده. إن إحساس المخبز بالابتكار ، وإعادة تشكيل النكهات المألوفة ، هو ما يميز عمل Tosi حقًا. لها طاولة الشيف تتعمق الحلقة في القصص الأصلية لبعض إبداعاتها الأكثر شهرة ، بما في ذلك حليب الحبوب وكعكة عيد الميلاد وملفات تعريف الارتباط السماد وفطيرة الكراك ، مع إدمانها المالح الحلو. Tosi's meeting with her R&D team to taste test a new blueberry jam stands out as one of the more fascinating moments in the episode&mdashit's a look into the actual process of invention and the careful work that follows inspiration.

"We call it spaghetti. Throw the spaghetti at the wall and see what sticks," Tosi says. "In the R&D kitchen, when we're first playing spaghetti, we almost don't measure anything."

The precision can wait, this is play. "I find I need to fly free, drive without a seatbelt, ride without a helmet (which I do and I know you're not supposed to)," Tosi explains. "We try and organize around the chaos of inspiration and go 'Okay, where is a home for this?'"

Part of the process also comes down to region, both in the historic and the immediate sense. Though her طاولة الشيف episode delves into her background in Ohio and Virginia&mdashplaces of potluck, pie and generational wisdom, where that night's dinner and dessert depends on the produce in season&mdashit's more than nostalgic folk tradition steadying Milk Bar's more free-flying innovations. For Tosi, one of the first considerations is simple: who will be eating?

"When you open any kind of food service establishment you do all this planning, but it's not until you've opened the door and people are inside that you learn what people want you to be to them," Tosi says.

Asked about the blueberry jam, Tosi recalled the constellation of considerations and details that went into its deployment. At the time of filming, Tosi and her team were preparing for the opening of their D.C. flagship. "It's warmer there than it is in New York," she pointed out, adding that there's nothing much more American than blueberry pie in the summertime. "What are we thinking about ice cream and warmer months and what we want to eat then? So we would say, 'You know what? I would buy, every day of the week, a blueberry pie milkshake.'"

From there, the process invention narrows to more and more practical considerations. "Should it be textured? Should it be smooth? How thin or thick should it be?" Tosi says. "So we ended up pulling out a few different blueberry jams, just in case the one we like most doesn't resonate in a milkshake."

The final result: "An epically delicious blueberry jam that reminds you of a blueberry Pop-Tart plus jam you'd get after blueberry picking, but also tastes like a lazy morning after you open a jar of jam."

This balance, between creation and function, has come to define Tosi's path to mastery. Working in famous restaurant kitchens with Chang, David Bouley and Wylie Dufresne filled her twenties with grinding work, but also a growing expertise.

"Getting into this, I never had enough time for self-reflection, because you're working a lot and you're in this trajectory to learn, but you're someone else's soldier," Tosi said. "All you are is a sponge, taking in information. In the next phase you're a pro, and you're orbiting around the things you've been taught."

In following her own creative spark, Tosi not only found a better balance in her life, but unlocked new lessons. "You actually have to learn this beautiful patience," Tosi says. "The hardest thing to do is dig deep and be patient about the things you're going to learn month to month and quarter to quarter."

There's the spaghetti, but there's also what she calls "a never-ending Sisyphus complex."

"Fall in love with repetition," Tosi says. "Perfecting day in and day out&hellip you have to love that pursuit."

Milk Bar celebrates its tenth anniversary this November, which is sure to mean new inventions and tastes. But while Tosi and Milk Bar established themselves with creations both spectacular and familiar&mdashwho doesn't love that last slurp of milk from the bottom of the cereal bowl?&mdashTosi emphasizes the essential simplicity of her approach. "It's just figuring out how to add to the world something that it needs," she says. "You love food because you love to create and because you love to feed people."

In our conversation, Tosi poses a question to herself: "Why is a cookie powerful?"

Milk Bar's playful invention, the effort her and her kitchen put into providing joy, in all its flavors and possibilities, provides the answer. "I hope that comes through," she says.


How Momofuku Milk Bar’s Christina Tosi Treats Herself


Christina Tosi, chef and owner of Momofuku Milk Bar, is famous for providing New Yorkers with new, creative ways to satisfy their sweet tooths, from cereal milk soft-serve, to “crack pie” (a crunchy, toasted oat confection with gooey butter filling) and—our personal favorite—birthday cake truffles.
But how does the queen of sweet treats indulge herself (aside from taste-testing her own delicious concotions, of course)? Here, Tosi spills her five favorite ways to feel pampered in New York City.
1. Bike Rides: “There’s nothing like feeling as if you own this city,” says Tosi. “Riding my bike does just that for me. I have a rusty old red clunker and I love riding over the Williamsburg bridge early in the morning, late at night, or any other time of the day. I’ll ride over to the city to tool around, and ride up the east river, get a bite, meet a friend, hit up a thrift store. It’s the ultimate way to decompress!”
2. Qi Gong Massages: “I lived in Chinatown when I first moved to the city and fell in love with going to Qi Gong massages. My favorite place to disappear for an hour long massage is actually in the East Village—the gals there know me by face, and by the ridiculous number of knots in my back.”
3. Cure Thrift Shop: “I’m from Virginia, and the art of being frugal but put together is in my genetic makeup,” Tosi explains. “It’s quite hard to find a thrifty score in this city, but my best luck has always been at The Cure—it’s best to go when school is out of session in the summer. There’s nothing better than a mission impossible shopping mission, and there’s also a cute vintage furniture and antiques store next door.” 111 East 12th Street, New York City curethriftshop.com.
4. Movie in the Park: “One of my favorite things about this city are the free movies in the park during the summer. It’s like having a picnic, and going to the movies—two of my other favorite indulgences separately—all wrapped up into one. Tompkins Square Park has some great films, as does the Brooklyn Bridge Park and, of course, Bryant Park.”
5. Dinners at WD-50: “There is no greater restaurant in New York City than WD-50, if you ask me,” Tosi says. “It is ال perfect place to get dolled up just enough, but also stay cool and casual. The food is thoughtful, evoking, artistic and clever. I love riding my bike or walking to a meal at WD-50 because it’s in my neighborhood, the Lower East Side, which is so rich in life and downtown culture it seems like a waste to get there any other way. I also learned how to cook, how to eat and how to think while I spent over a year as a pastry cook under chef Wylie Dufresne. In my perfect evening, I’d get a cocktail at the bar first then tasting menu with the wine pairing—it’s always worth the splurge.” $240 per person 50 Clinton Street, New York City wd-50.com.


‘Chef’s Table: Pastry’ Recap: Christina Tosi Channeled Her Childlike Wonder Into a Dessert Empire

The Christina Tosi episode of Netflix’s culinary documentary series Chef’s Table: Pastry explores how the New York City-based chef/restaurateur built a trend-setting bakery inspired by her love of classic American treats. Tosi opened the first Milk Bar — a spinoff of David Chang’s Momofuku empire — in 2008, and now operates several locations throughout North America as well as an online business. In addition to her work in the kitchen, Tosi has written two cookbooks and has a third on the way in October 2018.

What was Tosi’s journey through the culinary world like?

Tosi grew up as a picky eater with what she describes as a “crazy sweet tooth.” Her parents held her to high standards, expecting A’s in school and nothing less. After studying hard and graduating from college with high marks, Tosi decided she didn’t want a standard nine-to-five job, so she moved to New York City — having never visited — with dreams of becoming a pastry chef. This didn’t sit well with her mom, who thought of baking as something to do in your free time, not as a profession.

Tosi bounced around restaurant kitchens for about a decade before she ended up working for Wylie Dufresne at his heralded restaurant wd

50. This is where she came up with “crack pie,” which is now a Milk Bar staple. She whipped it up for a family meal with the limited ingredients she had on hand one Sunday, and the exuberant reactions from the kitchen staff inspired her to make it a regular family meal dessert.

Tosi had been working at wd

50 for a couple of years before she connected with David Chang, at Dufresne’s suggestion. She first helped out as a hired hand to get food safety plan at Momofuku Noodle Bar in order. Chang then hired her to help run the business side of things, but he eventually demanded that she make some of those desserts. These treats also wowed the Momofuku team during family meals, and quickly become part of Momofuku’s menu.

In 2008, Chang was working to open Momofuku Ko, his tasting-menu restaurant in NYC, and Tosi was in charge of the dessert. In preparation for opening night, she came up with a cereal milk panna cotta. Chang was blown away. He encouraged her to open an entire concept centered on cereal milk in a vacant space his company had acquired, and Milk Bar was born. There was a line out the door on day one, and business steadily increased from there.

crack pie K C Bailey/Netflix

What was her “aha” moment?

Tosi looks back on her stint at wd

50 as her first opportunity to really make a name for herself in New York’s restaurant scene, but she quickly realized being the pastry chef at a cutting-edge, high-end restaurant was not who she wanted to be. She wanted to make simpler desserts that reminded her of her childhood — cookies, pies, cakes — and her move to Momofuku allowed that dream to become a reality.

What are some of her most awesome quotes? And what are some great quotes about her work?

  • “Christina is a uniquely American chef. She’s not trying to be French, she’s not running off to Japan. She is America, and America’s delicious.” - بالعافيةeditor at Large Christine Muhlke on Tosi’s cooking style
  • “I think the world is more often your oyster when you approach it with more of a childlike sensibility. The world is a more curious place. It’s a more beautiful place. It’s not always sunshine and rainbows, but within any given day in life, there should always be a moment where the weight of the world is just a little bit lighter on your shoulders.” — Tosi on her outlook on life
  • “She’s so light and easy, it distracts you from just how incredibly ambitious and hardworking she is.” — Muhlke on Tosi’s work ethic
  • “I was like, ‘Oh my god.’ When you eat it, you’re immediately at your childhood, and that was when I tasted something, I was like, ‘This is a world-class dish.’ And I remember [saying] like, ‘Christina, we need to put whatever the fuck cereal milk is in everything. It’s that amazing. I don’t know what the fuck you did, but we need to put it in everything possible.’” — Chang on his reaction to tasting cereal milk panna cotta for the first time
  • “The spirit of Milk Bar is, ‘Come in. You’re welcome. We’re here for you.’ It’s not this elitist place, and that’s important to me. It’s not about, like, only if you can get a reservation and only if you have a certain amount of money or a certain amount of time. You don’t need to go to a fine-dining, multi-course menu to indulge.” — Tosi on her business philosophy

Click here for all طاولة الشيف coverage | And head to Eater’s new Facebook group Eat, Drink, Watch to talk about this and other food-focused shows and films


شاهد الفيديو: An Introduction to the Vu0026A (كانون الثاني 2022).